Emplacement des muscles et tendreté
En règle générale, la tendreté du boeuf dépend de deux facteurs: 1) le rôle des muscles et 2) leur fréquence d'utilisation par l'animal vivant. Les muscles qui servent aux mouvements (marcher, lever la tête, etc.) sont habituellement moins tendres que ceux qui supportent le squelette.

Muscles locomoteurs :
Situés dans l'épaule (bloc d'épaule) et le membre postérieur (cuisse), ces muscles sont utilisés pour le travail. Ils sont donc plus forts que les muscles de support du dos (longe) et des côtes. Les muscles locomoteurs présentent un pourcentage plus élevé que les autres de tissu conjonctif ou de cartilage : le tissu conjonctif contient du collagène qui nécessite de la chaleur et de l'humidité (eau) pour se dissoudre durant la cuisson.

Muscles de support :
Situés sur les côtes et le dos (longe), ces muscles servent à supporter le milieu du squelette de l'animal quand il bouge. Puisqu'ils sont moins sollicités, ils présentent moins de tissu conjonctif que les autres et possèdent donc une texture plus fine et lisse. Un travail moindre permet aux muscles de donner des morceaux plus tendres.