Matières grasses saturées

Elles sont solides à température ambiante. La plupart des acides gras saturés font augmenter le cholestérol; cependant, l'acide stéarique, l'acide gras saturé le plus courant dans le bœuf, a peu d'effets sur le cholestérol. Les aliments à teneur plus élevée en matières grasses saturées comprennent les aliments transformés et frits comme le lard, le shortening et les huiles tropicales (huile de palmiste, huile de coprah), le beurre, le lait et les fromages entiers, les viandes traitées, la viande sur laquelle on n'a pas enlevé le gras visible et la volaille avec la peau.

Matières grasses monoinsaturées

Elles sont liquides à température ambiante. Les matières grasses monoinsaturées font diminuer le cholestérol ou ont peu d'effets sur celui-ci. Les aliments à plus grande teneur en matières grasses monoinsaturées comprennent certains types de noix et les huiles de canola, d'olive et d'arachide.

Matières grasses polyinsaturées

Elles sont liquides à température ambiante. Les acides gras polyinsaturés font diminuer le cholestérol. Les aliments à haute teneur en matières polyinsaturées comprennent certaines noix, les poissons, les huiles de carthame, de tournesol et de maïs.

Gras trans

Formés à la suite de l'hydrogénation des matières grasses insaturées, processus servant à transformer les huiles liquides en margarine. Les acides gras trans font augmenter le cholestérol. Les aliments riches en acides gras trans comprennent les aliments faits d'huiles végétales hydrogénées comme c'est le cas pour de nombreuses margarines, les biscuits, les craquelins, les frites et les croustilles. Les acides gras trans sont à l'état naturel dans les ruminants (p. ex., le bétail, les chèvres, les moutons) en raison du processus naturel de fermentation dans le rumen. Ils ont une structure différente de celle des acides gras trans qui sont formés par l'hydrogénation des huiles végétales et ne semblent pas avoir les mêmes effets négatifs en relation avec les maladies du cœur. Référence

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Pietinen, P., Ascherio, A., Korhonen, P., Hartman, A.M., Willet, W.C., Albanes, D., &Virtamo;, J. (1997). Intake of fatty acids and risk of coronary heart disease in a cohort of Finnish men. American Journal of Epidemiology, 145, (10), 876-887.

Willet, W.C., Stampfer, M.J., Manson, J.E., Colditz, G.A., Speizer, F.E., Rosner, B.A., Sampson, L.A., & Hennekens, C.H. (1993). Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. The Lancet, 341, 581-585.