Comme un bon vin, le bœuf s’améliore avec l’âge. Le vieillissement désigne la période où une pièce de bœuf est entreposée dans des conditions spécifiques de température et d’humidité avant d’être emballée pour le comptoir des viandes. C’est le vieillissement qui permet aux enzymes naturelles d’amollir graduellement le tissu conjonctif qui rend la viande dure.