Classification
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La classification désigne la qualité gustative et,
contrairement à l’inspection, elle est complètement
facultative au Canada. Une fois que le bœuf est inspecté et
respecte les normes canadiennes de salubrité des aliments,
il peut être classé pour déterminer sa qualité gustative: les
plus hautes classifications au Canada sont Canada Primé,
AAA, AA et A. Ces trois dernières regroupent plus de
75 % du bœuf produit au Canada. Seulement une infime
partie de la viande est classée dans la première catégorie –
Canada Primé – et elle est vendue surtout aux restaurants
ou destinée à l’exportation.
Recherchez ces classifications dans les circulaires et au
comptoir des viandes. Certains détaillants peuvent offrir
seulement la qualité AAA par exemple, alors que d’autres
en vendent plus d’une. N’hésitez pas à demander au
boucher quelles classifications de viande sont offertes.
En Ontario, il est obligatoire de préciser la classification du
bœuf, tant au comptoir des viandes que dans la publicité.
La majeure partie du bœuf canadien et une bonne part du
bœuf importé sont vendues classifiées; cependant, il arrive
que le bœuf de l’étranger ne le soit pas. Bien qu’il ait été
inspecté à des fins de salubrité, sa qualité gustative peut
être variable.
Certaines épiceries peuvent aussi vendre du bœuf de
marque : il porte soit le nom du détaillant ou de l’entreprise
de transformation, soit le nom de la région ou d’une race
de bovins. Habituellement, le détaillant ou le transformateur
établit des critères qui distinguent la marque, notamment
une classification spécifique ou une durée de vieillissement
précise, mais il peut s’agir simplement de la provenance de
l’animal. Par conséquent, le nom de marque ne devrait pas
être le seul facteur déterminant le choix de la viande.
