Classification

Les classifications Canada "A" (Canada primé, AAA, AA et A) diffèrent selon le degré de persillage: Canada primé en contient la plus grande quantité, tandis que la viande Canada A est la moins persillée.

Le persillage désigne les minces filets de gras blanc qui parcourent le maigre de la viande. C'est le persillage qui accroît la qualité gustative de la viande, la rendant plus tendre, juteuse et savoureuse.

La classification est effectuée par une tierce partie indépendante, l'Agence canadienne de classification du bœuf rémunérée d'après les services rendus.

Les normes de classification du bœuf sont établies par le gouvernement fédéral sur les recommandations de l'ensemble de l'industrie canadienne du boeuf.

La majeure partie du bœuf vendu au détail et dans les marchés institutionnels entre dans la classification Canada A ou supérieure.

La classification désigne la qualité gustative et, contrairement à l'inspection, elle est totalement volontaire au Canada. Une fois que le bœuf est inspecté et jugé conforme aux normes canadiennes en matière de salubrité des aliments, il peut faire l'objet d'une classification pour sa qualité gustative.

• Jeunes bovins - les recherches scientifiques ont montré que les jeunes bovins donnent une viande plus tendre.
• Viande de couleur rouge vif à grains fins, muscles fermes - non seulement ces critères influent-ils sur l'acceptation du produit par le consommateur, mais ils ont aussi une incidence sur le vieillissement, la cuisson et la qualité gustative.
• Muscles bien développés - mettre l'accent sur des muscles bien développés favorise la constance de la qualité du produit. Ce critère écarte les bovins de type laitier des classifications Canada A.
• Gras blanc et ferme - même si cet élément est axé sur l'acceptation par le consommateur, la texture du gras détermine les résultats de la cuisson et la saveur.

Seules les carcasses classées Canada primé, Canada AAA, Canada AA et Canada A font l'objet d'une évaluation de la catégorie de rendement en viande maigre.

On calcule le rendement en mesurant l'épaisseur du gras extérieur ainsi que la longueur et la largeur du muscle du faux-filet. La catégorie est estampillée à l'encre rouge sur les hauts de côtes et les côtes des deux côtés de la carcasse.

Il existe trois catégories de rendement.

Classifications Canada B (sceau bleu)
B1 : Aucun persillage ou moins de 4 mm de gras externe
B2 : Gras jaune
B3 : Musculature moyenne à médiocre
B4 : Viande de couleur foncée

Classifications Canada D & E (sceau brun) Principalement des bovins adultes qui sont destinés à la production de bœuf haché ou de produits transformés. Ces carcasses sont généralement commercialisées comme produits non classifiés.

Les systèmes de classification varient en fonction des objectifs de chaque pays à l'égard de son système de production de bœuf et des marchés visés.

Il peut exister une grande diversité entre les systèmes utilisés dans différents pays. Certains ne tiennent pas compte du persillage, de la couleur de la viande ou du gras, ni de l'âge de l'animal.

Le système canadien de classification du bœuf a été mis au point pour donner aux acheteurs et consommateurs canadiens une bonne description de la qualité du bœuf qui s'appuie sur les facteurs importants à leurs yeux et pour préserver une certaine constance dans la qualité dans la viande.

Voir le tableau des équivalences de classification Canada/É.U.

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