Le rosbif de côtes en met plein la vue
L’expérience commence au comptoir des viandes. Les rosbifs de côtes proviennent de la partie de la côte et sont vendus soit avec os ou désossés. Les rosbifs de côtes de choix proviennent de la partie située près de la longe, soit les côtes 7 à 12. Le rosbif de côtes de choix et le rosbif de côtes sont tous deux des rosbifs gourmet et doivent être cuits au four, à découvert. Demandez au boucher de retirer la viande située entre les os afin que les os soient exposés donnant une meilleure apparence pour la présentation aux invités.
Pour le cuisinier débutant, le défi consiste à bien minuter la cuisson du repas. Les temps de cuisson sont toujours approximatifs, ils varient selon, la grosseur, la forme, la température du rosbif lorsqu’il est placé au four et la précision des fourneaux individuels. Les minutes suggérées par livre servent de guide pour vous aider à minuter la préparation du repas, mais ne sont pas assez exactes pour déterminer le degré de cuisson du rosbif. Il est recommandé d’utiliser un thermomètre à viande pour éviter les erreurs. Ce dernier vous permet de cuire un rosbif de la façon que vous l’aimez. Lorsque vous aurez déterminé l’heure du service du repas, planifiez la cuisson du rosbif afin qu’il soit prêt à sortir du four une demi-heure avant le repas, ce laps de temps vous permet de poursuivre la cuisson si cela est nécessaire.
Placez le rosbif recouvert d’une feuille de papier, sur le dessus de la cuisinière, il se conservera ainsi au chaud. Durant ce temps, la viande deviendra plus ferme et sera plus facile à trancher, puisque les jus seront résorbés. Procédez à la préparation de la sauce.
Quelques conseils pour un rosbif réussi :
• En suivant les recommandations du Guide alimentaire canadien, vous obtiendrez 3 portions par livre/500g d’un rosbif avec os. Le Centre d’information sur le boeuf recommande d’acheter un rosbif assez gros qui servira pour un autre repas ou pour ceux qui demanderont une deuxième tranche. Pour vous aider à l’achat, on considère qu’un rosbif de 2 à 3 kg peut servir pour 8 personnes.
• Utilisez une rôtissoire assez basse afin de permettre à la chaleur de circuler tout autour. Procédez à la cuisson à découvert. Placez votre rosbif sur une grille ou sur un lit de légumes, carottes, oignons, céleri, pour améliorer la circulation de la chaleur.
• Faites cuire à découvert, à 325 °F (160 °C) jusqu’au degré de cuisson désiré. Les temps suggérés sont calculés pour les rosbifs pesant au moins 4 lb (2 kg). Parfois un rosbif peut paraître dégelé et être encore légèrement gelé au centre. Vérifiez à l’aide d’une brochette et si cela est le cas, augmentez le temps de cuisson.
• Retirez le rosbif du four lorsque le thermomètre indique 5 °F (3 °C) de moins que la température recherchée. La température interne continuera à augmenter pendant la période de repos.
• Tranchez avec un couteau bien aiguisé et en utilisant un mouvement de va et vient contre le grain de la viande. Retirez les os avant de trancher sauf si vous désirez servir le rosbif avec les os.
