Nouvelle étude démontrant que le rôtissage s’effectue
Une récente étude a démontré que près des deux tiers des consommateurs font cuire les rosbifs pour le four à 350 °F ou plus. Et pourtant, les recherches scientifiques et culinaires indiquent que le rôtissage à une température moins élevée améliore la tendreté et préserve les jus de la viande.
« L’utilisation d’une température moins élevée procure le temps requis à l’attendrissement des tissus conjonctifs, résultant en une viande plus tendre, » nous dit Joyce Parslow, du Centre d’information sur le boeuf. « À une température élevée, on note une modification des protéines de la viande rendant la viande moins tendre. On remarque également des pertes à la cuisson et une viande moins juteuse. »
Mme Parslow s’est dite surprise de constater que plus de la moitié des gens interrogés, couvrent les rosbifs et qu’un nombre équivalent ajoutent du liquide à la rôtissoire.
« Cette méthode est appropriée pour les pot-au-feu, mais vous n’obtiendrez jamais la qualité d’un rosbif de côte tel que dégusté au restaurant, en couvrant le rosbif et en ajoutant du liquide. »
Le Centre d’information sur le boeuf, qui recommande actuellement une température de 275 °F pour la cuisson des rosbifs pour le four et 325 °F pour les rosbifs gourmet, a demandé à une firme indépendante de recherches, McWhirter and Associates, de déterminer les pratiques des Canadiens quant à la cuisson des rosbifs. L’enquête en ligne auprès de 1 000 adultes a regardé tous les aspects de la cuisson des rosbifs, de même que la fréquence d’utilisation de ce mode de cuisson.
Camilla Leonard, Associée senior chez McWhirter and Associates, rapporte que « le rosbif traditionnel fait toujours partie du répertoire de nombreux Canadiens. Les personnes interrogées font cuire des rosbifs régulièrement, plus de la moitié préparent un rosbif une fois par mois et un quart, de deux à quatre fois par mois. »
On a remarqué aussi que le rôtissage s’effectue le weekend. « Ceci peut expliquer la raison pour laquelle le temps de cuisson a peu d’importance pour les consommateurs » ajoute Mme Leonard. « Quatre-vingt-cinq pour cent indiquent la volonté de réduire la température du four et augmenter le temps de cuisson afin d’obtenir un rosbif plus juteux et savoureux. »
Quant au degré de cuisson recherché, nous avons remarqué une pléiade de préférences, mais toutefois la majorité se situe au centre soit, entre mi-saignant à mi-bien cuit. Toutefois, près de 8 sur 10 de ceux préférant une cuisson mi-bien cuit à bien cuit reconnaissent que la viande est plus tendre et plus juteuse lorsqu’elle est moins cuite, mais qu’ils n’aiment pas la couleur rosée de la viande.
L’enquête a également demandé aux consommateurs, comment ils évaluaient le degré de cuisson de la viande. « Nous aimerions voir plus de personnes qui utilisent le thermomètre afin de déterminer le degré de cuisson » nous dit Mme Parslow. « Malheureusement, plusieurs consommateurs se basent sur des méthodes moins fiables, soit la durée du temps de cuisson ou le retrait de la viande du four afin d’en couper une tranche. »
Selon Mme Parslow, les thermomètres pour aliments demeurent le meilleur moyen pour s’assurer du bon degré de cuisson. « À peine la moitié des gens interrogés possèdent un thermomètre, et parmi ceux-ci plusieurs ne l’utilisent pas régulièrement pour le rôtissage. »
