Ce que vous ignorez sur la manipulation des aliments pourrait vous rendre malade
« Des consommateurs croient que, parce qu’ils sont végétariens, ils n’ont pas à craindre les maladies d’origine alimentaire », souligne Isabelle Huot, une diététiste professionnelle et spécialiste en nutrition qui a participé à plusieurs recherches au Canada et à l’étranger dans le domaine de l’alimentation et de la médecine préventive. « Pourtant, ce n’est pas le cas. Les bactéries peuvent se propager rapidement dans n’importe quel aliment humide laissé à la température de la pièce, même des flocons d’avoine, du riz cuit, des légumes ou des pâtes alimentaires », explique Mme Huot.
Un rapport du Centre de contrôle et de prévention des maladies établit que les quatre principaux types d’aliments susceptibles de causer des toxi-infections alimentaires sont les mets préparés, tels que les sandwichs, ragoûts et burritos, les salades de laitues et de légumes, la dinde ainsi que les fruits et légumes.
« La plupart des gens savent que les aliments frais, tels que la viande, la volaille et les œufs, et dans une moins grande proportion les fruits et les légumes, peuvent contenir des bactéries », souligne Mme Huot. « Mais il y en a également dans l’air et sur nos mains en tout temps. Dès lors, même les aliments en conserve, empaquetés ou cuits ont le potentiel de devenir contaminés une fois à l’air libre », poursuit-elle.
Les Canadiens ont tendance à sous-estimer les risques d’une intoxication alimentaire; 88% d’entre eux croient en effet qu’ils n’ont jamais été malades à cause d’aliments contaminés. Pourtant, selon Isabelle Huot, il y a environ 30 décès et 2 millions de cas d’intoxication attribuables à de la nourriture contaminée chaque année au Canada. « Il n’y pas de grippe qui ne dure que 24 heures. Toute personne qui se sent malade pendant une journée souffre probablement d’une intoxication d’origine alimentaire . »
Bien qu’une grande partie de la recherche et de l’attention des médias soit concentrée sur les pratiques reliées à la manipulation des aliments à la ferme, dans la chaîne de transformation, à l’épicerie ou au restaurant, il demeure que c’est à la maison que la plupart des problèmes surgissent. Une enquête menée en 1999 dans des foyers nord-américains a révélé des situations à risque dans deux foyers sur trois. Les trois principales fautes observées ont été la contamination par un mélange d’aliments cuits et crus, l’omission de se laver adéquatement les mains avant de manipuler la nourriture et, finalement, les restes, tels que la pizza de la veille, laissés sur le comptoir.
En vue d’éliminer la plupart des pratiques à risque, Isabelle Huot recommande une approche plus méthodique dans la manipulation des aliments à la maison. À cet effet, un protocole a d’ailleurs été développé dans les années 60 en vue d’assurer que la nourriture utilisée dans les missions dans l’espace demeure salubre. Aujourd’hui, ces règles sont largement utilisées par les manufacturiers et transformateurs dans le domaine de l’alimentation de même que les inspecteurs qui oeuvrent en restauration, mais peuvent tout aussi bien s’appliquer à la maison.
Pour se multiplier, les micro-organismes, tels que les bactéries, les moisissures et les parasites, ont besoin de chaleur et d’humidité. Afin de protéger les aliments des bactéries, et ainsi atténuer le risque de maladie d’origine alimentaire, Isabelle Huot propose quatre grandes étapes faciles à suivre : nettoyer, réfrigérer, cuire adéquatement et séparer les aliments.
Nettoyer
Le lavage peut déloger plusieurs micro-organismes de surface.
Lavez-vous les mains pendant 20 secondes avec de l’eau chaude et du savon avant et après la manipulation des aliments. Lavez à l’eau chaude savonneuse et rincez bien les assiettes, planches à découper, couteaux et ustensiles utilisés pour la préparation de la viande crue ou de la volaille avant de les utiliser à nouveau pour de la viande cuite ou d’autres aliments. Nettoyez bien les fruits et les légumes frais avant de les consommer ou de les faire cuire. Lavez guenille ou éponge avec de l’eau chaude savonneuse après chaque usage.
Réfrigérer
Lorsque les aliments sont maintenus à moins de 4 °C (40 °F), la propagation des bactéries est ralentie.
Assurez-vous que la température de votre réfrigérateur est à moins de 4 °C (40 °F), particulièrement si la porte est fréquemment ouverte. Réfrigérez les aliments périssables le plus rapidement possible après l’achat. Sachez quel est le temps recommandé de conservation au réfrigérateur, par exemple, un jour pour le bœuf et la volaille hachés, de un à trois jours pour les autres coupes de viande ou de volailles, etc. Congelez les viandes pour les conserver plus longtemps et jetez les produits laitiers à la date de péremption. Faites mariner les viandes au réfrigérateur. Réfrigérez rapidement les restes de table et ne les conservez pas plus de deux ou trois jours. Pour un refroidissement plus rapide, divisez les grandes quantités en petites portions. Faites dégeler la viande au réfrigérateur en allouant de 14 à 20 heures par kilo (de. 6 à 9 heures par livre). Si vous devez dégeler la viande au four micro-ondes, faites-le juste avant de la faire cuire.
Cuire adéquatement
Les hautes températures tuent les bactéries. Utilisez un thermomètre à viande afin de vous assurer que la température est suffisamment élevée au centre de la pièce.
La température de cuisson d’une volaille farcie doit atteindre 74 °C (165 °F). Pour les viandes et volailles hachées, elle doit atteindre 71 °C (160 °F). Les rôtis et les biftecks peuvent être cuits saignant (température interne de 60 °C ou 140 °F) ; puisque les bactéries existent seulement à la surface des viandes crues, il est tout à fait sécuritaire de consommer un steak ou un rôti saignant, en autant qu’il soit bien cuit en surface. Toutefois, la préparation des viandes hachées peut amener des parties de la surface vers le centre. C’est pourquoi ces viandes doivent être bien cuites, de bord en bord. Dans le cas des volailles, la cavité intérieure est un milieu propice aux bactéries ; il est donc important que la farce atteigne une température de cuisson élevée.
Séparer
Empaquetés, cuits ou en conserve, les aliments qui étaient pour un temps sans bactéries ont le potentiel d’être contaminés à nouveau.
Jetez les marinades après utilisation; utilisez-en de la nouvelle pour arroser ou badigeonner. Assurez-vous que les jus de viandes ou de volailles crues n’entrent pas en contact avec des aliments cuits ou frais lorsqu’elles sont conservées au réfrigérateur. Après le service d’un poulet, enlevez la viande de la carcasse, retirez la farce restante de la cavité et entreposez-les séparément au réfrigérateur.
« Les micro-organismes sont tout autour de nous et peuvent facilement s’introduire dans la nourriture et la contaminer », souligne Isabelle Huot. « Mais nous n’aimerions pas vivre dans un monde stérilisé. Plusieurs micro-organismes sont bénéfiques. Nous devons accepter que des risques sont toujours présents, mais aussi faire en sorte de les réduire au maximum en ce qui a trait à la nourriture que nous consommons. »
Prenez soin - Guide sur la manipulation et l'entreposage de la viande et de la volaille