Savoir le choisir et le cuire

Mode de cuisson:

Rôtis gourmet - Côtes, surlonge, filet

1. Placer le rôti, gras dessus, sur une grille dans une rôtissoire, sans couvercle.
2. Assaisonner (voir suggestions de saveurs).
3. Insérer le thermomètre à viande au centre du rôti, en évitant le gras et les os. Rôtir à 325°F (160°C). NE PAS ajouter de liquide.

Rôtis pour le four - Intérieur et extérieur de ronde, noix de ronde, pointe de surlonge, croupe

1. Ajouter de l'eau à la rôtissoire jusqu'à une hauteur de 1/2 po (1,2 cm). Déposer le rôti de 2 à 5 lb (1 à 2,4 kg) dans la rôtissoire sur une grille, gras dessus. Ne pas ajouter de gras.
2. Assaisonner au goût et insérer le thermomètre à viande au centre du rôti, en évitant le gras et les os.
3. Placer le rôti non couvert dans un four préchauffé à 500°F (260°C). Ne pas ouvrir la porte du four. Au bout de 30 minutes, baisser la température du four à 275°F (140°C). Cuire 1 1/4 à 1 3/4 heure de plus pour une cuisson à point, température interne 160°F (70°C).

Le rôti de boeuf : une bonne valeur!

Lorsque vous achetez de la viande, comparez les prix en regardant le nombre de portions obtenues et non uniquement le prix. Un rôti de boeuf désossé vous donne 3 à 4 portions/lb (6 à 8 portions/kg) comparativement à un poulet à rôtir qui donne 1,5 portion/lb (3 portions/kg). Même si le prix au kilo du boeuf est 2 fois plus élevé, c'est encore un bon achat. [Le calcul est fait sur la base 3,5 à 4 oz (100 à 120 g) de viande cuite par portion.] Pour les rôtis désossés, il faut compter 2 à 3 portions/lb (4 à 6 portions/kg).

Conseils nutritionnels:

Vous pouvez alléger la sauce en retirant le gras avec une cuillère ou une poire à jus de cuisson.

Conseils pratiques:

1. Enlever le gras extérieur pour réduire la fumée du four. Lors de la cuisson à 500°F, ne pas utiliser de plat en verre ou en pyrex.
2. Vous pouvez entreposer les rôtis crus, 3 jours au réfrigérateur ou de 9 à 12 mois au congélateur.
3. Vous pouvez cuire un rôti sans qu'il soit préalablement dégelé, il faudra allonger le temps de cuisson de 50%.
4. Retirer le rôti du four lorsque le thermomètre indique 5°F (2°C) de moins que la température recherchée. Laisser le rôti reposer 15 minutes, recouvert d'une feuille d'aluminium avant de le dépecer. Trancher contre le grain de la viande.
5. Afin de réussir la sauce, vous devez combiner 1/4 tasse (50 ml) chacune - de farine et d'eau froide et ajouter à 1/4 tasse (50 ml) des jus de la rôtissoire, à feu moyen. Ajouter en brassant 2 tasses (500 ml) d'eau ou de bouillon, assaisonner au goût.
6. REPAS VITE FAITS: Les surplus de rôti de boeuf peuvent être tranchés et utilisés chauds ou froids en sandwichs, ou encore coupés en dés et ajoutés à des casseroles, en lanières pour des sautés, des salades, des stroganov ou sur des pizzas.

Rôtis de boeuf sur le BBQ : rôtis de côtes, de surlonge, de filet

Assaisonner. Insérer le thermomètre. Griller, gras dessus ou cuire à la broche au-dessus d'un plat, à chaleur indirecte, couvercle du BBQ fermé.

Rôtis de boeuf sur le BBQ : ronde, pointe de surlonge, croupe, et autres rôtis de cuisse

1. Piquer le rôti à plusieurs endroits avec une fourchette. Mariner (voir suggestions de marinades) 12 à 48 heures au réfrigérateur.
2. Insérer le thermomètre
3. Griller, gras dessus ou cuire à la broche au-dessus d'un plat, à chaleur indirecte, jusqu'au degré de cuisson saignant ou à point, pas plus.

Suggestions de saveurs:

1. DIJON - Badigeonner avec un mélange fait de 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon, 1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron, 1/2 c. à thé (2 ml) d'origan et 1 c. à soupe (15 ml) de grains de poivre écrasés.
2. RAIFORT - Badigeonner avec un mélange fait de 2 c. à soupe (30 ml) de raifort et 2 c. à thé (10 ml) d'ail émincé.
3. TÉRIYAKI - Badigeonner avec un mélange fait de 1/4 tasse (50 ml) de sherry, 1/4 tasse (50 ml) de sauce soya et 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde sèche.

Suggestions de marinades:

Mariner le rôti avec un mélange fait de 1/2 tasse (125 ml) de jus de fruits ou de vinaigre ou vin/bière ou yogourt additionné d'épices et de fines herbes au goût: ex. 1/2 tasse (125 ml) de vinaigre de vin rouge, 2 c. à thé (10 ml) d'ail émincé, 1 petit oignon haché, 1 c. à thé (5 ml) de thym et 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre.

Attention! La marinade doit pénétrer jusqu'au centre du rôti pour l'attendrir, assurez-vous de piquer la viande avec une fourchette à longues dents ou une brochette.

Conseils pratiques:

1. Si vous voulez dégeler la viande dans la marinade, calculer environ 6 à 9 heures/lb (14 à 20 heures/kg) au réfrigérateur. Ne pas réutiliser la marinade.
2. Un rôti désossé donnera 3 à 4 portions/lb (6 à 8 portions/kg), un rôti avec os donnera 2 à 3 portions/lb (4 à 6 portions/kg).
3. Si vous cuisez à la broche, acheter un rôti compact et de forme égale. Insérer la broche au centre et s'assurer de balancer le poids. Serrez les fourchettes de bout à angle de 90° afin que le rôti tourne sur la broche. Insérer le thermomètre au centre en évitant que le bout touche à la broche.
4. Terminer la cuisson du rôti 5°F (2°C) de moins que la cuisson recherchée. Couvrir le rôti d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 15 minutes avant de trancher contre le grain.
5. REPAS VITES FAITS: Un surplus de rôti peut être tranché en lanières et utilisé pour un sauté, comme garniture sur des pâtes, sur une salade ou sur une pizza. Des tranches de rôti peuvent être utilisées dans un sandwich avec un peu de sauce BBQ et des tranches de cornichons à l'aneth.
6. Vous pouvez conserver un rôti non tranché de 2 à 4 mois au congélateur.

Recettes

Noix de ronde, intérieur et extérieur de ronde, pointe de surlonge, croupe, cuisse
Noix de ronde BBQ
Rôti BBQ au poivre
Rôti aux canneberges
Rôti festin avec garniture confetti
Rôti en un plat

Côtes, faux-filet, filet, surlonge
Rôti de faux-filet à l'orange
Boeuf Wellington facile
Rôti de côtes de boeuf traditionnel
Salade taco au boeuf