LE CHOIX

Biftecks, rôtis et autres coupes de boeuf

• L'excellence du goût
• Vérifiez la classification
• Recherchez le persillage
• Vérifiez le gras extérieur
• Vérifiez la quantité de tissus conjonctifs
• La couleur varie
• Le vieillissement

Votre guide d'achat du boeuf haché

Biftecks, rôtis et autres coupes de boeuf

L'excellence du goût

Le boeuf canadien est considéré comme un des meilleurs au monde. Élevé dans de grandes prairies et fini au grain, il fournit au consommateur canadien le boeuf maigre qu'il recherche, sans sacrifier au bon goût qu'il désire.

En plus de l'attention portée à produire l'excellence, les inspecteurs du gouvernement et les classificateurs certifiés nous assurent que le boeuf offert aux Canadiens est de la meilleure qualité possible et qu'il est sain et sécuritaire.

Mais la satisfaction de l'expérience gustative dépend de vous - vous devez savoir choisir le boeuf au comptoir des viandes et connaître le mode de cuisson approprié pour chaque coupe de boeuf. Vous désirez tous du boeuf tendre et savoureux à chaque fois, si vous savez reconnaître le produit approprié, vous atteindrez cet objectif.

Vérifiez la classification

La classification détermine la qualité gustative. Les plus hautes classifications du boeuf canadien sont AAA, AA, A, 70% du boeuf produit au Canada se trouve dans ces classifications. Recherchez ces classifications au comptoir des viandes et dans les circulaires. Vous serez assuré ainsi d'obtenir la meilleure qualité. Certains détaillants n'offrent qu'une seule classification telle que AAA, d'autres plus d'une, informez-vous.

Presque tout le boeuf canadien est classifié, cependant on trouve aussi sur le marché du boeuf non classifié (généralement importé). Presque tout le boeuf non classé est inspecté quant à sa salubrité mais sa qualité est variable. En Ontario, la loi oblige les marchands à identifier la classification du boeuf offert, tant au comptoir des viandes que dans les publicités.

Recherchez le persillage

Persillage peu abondant   Persillage très peu abondant   Traces de persillage

La différence entre les trois classifications AAA, AA, A, réside en la quantité de persillage, soit les petits filaments de gras blanc qui parcourent le maigre de la viande. AAA est celle qui contient le plus de persillage et présente la meilleure qualité gustative. Le fait que la viande soit persillée la rend plus tendre, plus juteuse et plus savoureuse, ce qui assure un produit de qualité supérieure. Inquiet quant à la quantité de gras de la classification AAA? Il n'y a pas lieu de l'être. Une portion de 100 g (3 oz) de boeuf paré cuit, selon Santé Canada, fournit en moyenne 8,2 g de gras. Une portion de 100 g (3 oz) de boeuf paré AAA fournit 8,6 g de gras, une différence de 0,4 g soit 4 calories.

Vérifiez le gras extérieur

On parle ici du gras qui entoure la viande, il doit être ferme et blanc. On peut le laisser durant la cuisson pour protéger la viande et ajouter de la saveur, il doit toutefois être enlevé la cuisson terminée. La plupart des détaillants ne laissent pas plus que 1/4 po de gras autour de la viande sur la majorité des coupes.

Vérifiez la quantité de tissus conjonctifs

Le tissu conjonctif diffère du persillage; il n'est pas distribué également à travers la viande, il est sous forme de gros rubans translucides. Ces rubans ne fondent pas facilement à la cuisson et sont difficiles à mastiquer. Il est nécessaire d'utiliser la chaleur humide pour attendrir le tissu conjonctif.

La couleur varie

Lorsqu'une pièce de boeuf est coupée, sa couleur est rouge pourpre foncé, toutefois en présence de l'oxygène celle-ci tournera rapidement au rouge vif. Cependant, lorsque l'oxygène ne peut pénétrer le matériel d'emballage, la viande demeurera foncée. Il est donc naturel que l'intérieur d'un paquet de boeuf haché soit de couleur foncée alors que l'extérieur est rouge vif. Si le boeuf a aussi été bien vieilli, il peut être un peu plus foncé. Les différences de couleur sont dues à plusieurs facteurs incluant le genre d'emballage utilisé, par conséquent ce ne peut être un important indice de qualité.

Plusieurs consommateurs croient à tort que l'on ajoute de la couleur au boeuf frais pour conserver sa belle couleur rouge. Les règlements du gouvernement interdisent cette pratique de même que l'ajout d'additifs ou d'agents de conservation au boeuf frais.

Le vieillissement

La qualité du boeuf tel un bon vin s'améliore avec l'âge. Le terme vieillissement signifie la période de temps qu'une pièce de boeuf est entreposée sous des conditions spécifiques de température et d'humidité avant d'être emballée pour le comptoir des viandes. Le vieillissement permet aux enzymes naturelles d'amollir graduellement le tissu conjonctif.

Le vieillissement du boeuf augmente la tendreté de façon significative. La période de vieillissement varie considérablement de 3 à 21 jours. Afin d'obtenir la meilleure qualité, recherchez du boeuf vieilli de 10 à 14 jours. Informez-vous auprès de votre boucher quant à sa politique de vieillissement.

NOTE: Il n'est pas possible de vieillir le boeuf à la maison de façon sécuritaire.

Votre guide d'achat du boeuf haché

Vous serez sans doute surpris d'apprendre que le boeuf haché est la viande la plus consommée au Canada. Qu'il soit servi en hamburger, utilisé en sauce, pour des tacos, en casserole, le fait demeure qu'il est un aliment nutritif, savoureux, facile à préparer et économique. Voici les réponses aux questions les plus souvent demandées quant au choix du boeuf haché.

Q. Quel est le contenu en gras des différentes sortes de boeuf haché?

R. La législation fédérale exige que le boeuf haché soit ainsi identifié:

Les niveaux de gras sont fixés par législation et des inspecteurs du gouvernement analysent régulièrement des échantillons afin de s'assurer que les normes soient respectées.

Q. Est-ce que le contenu en gras du porc, de la dinde et du poulet hachés sont les mêmes?

R. Si ces viandes sont identifiées de <maigre>, elles ne doivent pas contenir plus de 17% de gras. À l'heure actuelle, la loi n'exige pas que les autres viandes hachées soient identifiées selon leur catégorie (i.e. maigre, mi-maigre, etc.), leur teneur en gras est donc inconnue. Recherchez sur l'étiquette les mentions maigre, mi-maigre, etc. sur toutes les sortes de viandes et volailles hachées.

Q. Quel est le contenu en gras des différentes sortes de boeuf haché, après cuisson?

R. Bien que le boeuf haché régulier contienne plus de gras que le mi-maigre, le maigre et l'extra maigre, après la cuisson si l'on retire le gras, il y aura peu de différence.

Q. Pour quelle raison la couleur de la viande est-elle rouge vif à l'extérieur et rouge violacée à l'intérieur?

R. Il est normal que la couleur du boeuf au centre du paquet de boeuf haché soit plus foncée que celle de la viande à l'extérieur. La différence de couleur est due à l'oxydation de l'air. Le boeuf haché de la surface a été exposé à l'oxygène de l'air, par conséquent la viande reste rouge, le manque d'oxygène à l'intérieur du paquet fait que la couleur demeure violacée. Exposé à l'air, le boeuf reprend sa couleur rouge vif.

Q. La loi permet-elle l'ajout de colorants, d'additifs ou d'agents de conservation au boeuf haché?

R. La législation du gouvernement interdit tout ajout de colorants, d'additifs ou d'agents de conservation au boeuf frais.

Q. Quel est le rendement d'une livre de boeuf haché?

R. Une livre de boeuf haché (500 g) donne quatre portions de 3 onces (90 g) cuites.

Q. Sur certains emballages de boeuf haché on retrouve la mention <meilleur avant>, quelle est la différence entre ces emballages et les emballages réguliers?

R. L'utilisation de nouveaux matériaux pour l'emballage permet une conservation prolongée, c'est pourquoi l'on retrouve la mention <meilleur avant> semblable à celle trouvée sur d'autres produits tels que les pâtes fraîches.

Q. Quelle catégorie de boeuf haché dois-je utiliser?

R. Dépendant de la recette que vous préparez, le choix de la bonne catégorie de boeuf haché vous permet d'économiser. Si vous égouttez le gras, la recette conservera sa faible teneur en gras.

Voici quelques conseils:

Maigre/Extra maigre
À utiliser pour les recettes de choux farcis, de pains de viande dans lesquelles la viande n'est pas précuite et égouttée avant l'ajout des autres ingrédients.

Mi-maigre
À utiliser pour les recettes de hamburgers, de boulettes de viande dans lesquelles les ingrédients sont ajoutés à l'état cru, mais qui peuvent être égouttés après la cuisson ou alors durant la cuisson si l'on utilise le gril ou le BBQ.

Régulier
À utiliser pour les recettes de spaghetti, de tacos où la viande est cuite et égouttée après la cuisson avant l'ajout des autres ingrédients.